食品安全是關系百姓身體健康、生命安全的頭等大事，而落實餐飲質量安全既要強化市場主體的誠信自律，又要發動社會各界參與社會共治，同時，還要倡導健康消費理念，杜絕餐飲浪費。近日，全國食品安全宣傳周重點活動之一，由國務院食品安全辦指導、中國烹飪協會攜手聯合利華飲食策劃共同主辦的“2021餐飲質量安全提升行動宣貫推廣會暨餐飲百強食品安全峰會”在北京舉行。

       中國烹飪協會會長傅龍成、國家市場監管總局食品經營安全監督管理司餐飲一處處長馬朝輝、生態環境部大氣司一級巡視員李培、商務部消費促進司二級巡視員張豫軍、商務部服務貿易與商貿服務業司四級調研員陳超、國家衛健委食品安全標準與監測評估司營養處處長徐嬌等多位領導、專家，以及餐飲行業的從業者匯聚一堂，共同探討餐飲質量安全的提升。

　 　2017年9月，國務院食品安全辦等14部門聯合印發關于提升餐飲業質量安全水平的意見，各部門各地區多層次全方位發力，采取了一系列打基礎、立長遠的工作措施，掀起了治理餐桌污染，保障餐飲食品安全，提升餐飲服務質量的新高潮。2019年5月，中共中央 國務院印發《關于深化改革加強食品安全工作的意見》，為各地區各部門貫徹落實食品安全戰略提供了目標指向和基本遵循，其中部署開展餐飲質量安全提升行動等十項食品安全放心工程建設攻堅行動。

　　 2020年9月，中烹協發布了《餐飲服務量化分級評定規范》團體標準，通過全國統一的量化分級標準規范進一步健全餐飲服務量化分級管理，將全國餐飲業的量化分級工作打造成行業自律、社會共治的有效載體，并被納入國家市場監管總局未來三年行動方案重要內容。傅龍成表示，按照行動方案的3年時間安排，2021年是餐飲從業人員培訓年，2022年是餐飲服務的規范年，2023年是餐飲環境衛生提升年。行動方案將人員培訓、餐飲后廚、進貨查驗、餐飲具消洗消毒、社會共治等作為提升行動的重點任務，將全面落實餐飲服務提供者主體責任作為工作的重中之重。傅龍成表示，中烹協一直努力引導行業尚儉崇信、誠信自律，不斷推動餐飲業質量安全工作可持續高質量發展。全面落實餐飲服務業提供者的主體責任，強化社會共治等具體要求，著力在餐飲業推廣精細化、規范化、科學化的管理，提升全行業的質量安全水平。

　　馬朝輝表示，在行動中，重點明確了五項重點任務：以人員培訓為重點，推動餐飲業質量安全水平提升;以餐飲后廚為重點，著力解決餐飲環境的臟亂差問題;以進貨查驗為重點，著力解決責任不落實和食品安全責任溯源等問題;以餐飲具清洗消毒為重點，強化監督檢查檢測和執法辦案;推動明廚亮灶，鼓勵餐飲服務食品安全社會共治。

　　傅龍成表示，按照政府部門的統一部署和具體要求，中烹協確定了下一步推進評定規范工作的三部曲：一是抓緊培訓評定審核員，準確理解和把控審核的關鍵環節，盡量達到一盤棋，按照評定規范進行審核驗收;二是在連鎖餐飲企業中宣傳餐飲服務規范，將規范的連鎖餐飲經驗作為重點來進行推廣;三是全面提升質量安全，鼓勵餐飲服務提供者積極運用信息化技術實施智慧管理，通過現代化的手段運用促進食品安全管理水平的提升。傅龍成表示，中烹協將通過持續三年的培訓和督察，使餐飲服務提供者嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范及相關的法律法規要求，嚴格制度建設和從業人員的管理，嚴格實施社會維護管理，嚴把原輔料購進的質量安全關，嚴把餐飲加工制作關，嚴把餐飲用具的清洗消毒關，嚴把環境衛生的控制關，定期開展自查自糾，保證提供的餐食和服務符合食品安全相關要求。

　　活動現場，中烹協發布了《2020餐飲業百強企業和五百強門店分析報告》。此次發布的百強企業名單中，不僅有海底撈、呷哺呷哺、和合谷等知名連鎖餐飲企業，也有全聚德、老城隍廟、廣州酒家等餐飲老字號，還有湊湊等深受年輕人喜愛的新銳餐飲品牌。餐飲市場呈現出多元化發展的新趨勢，這也對其食品安全管理提出了新的要求。

　　馬朝輝表示，國家市場監管總局正在積極思考如何更好地強化連鎖餐飲企業的管理，把住連鎖餐飲企業食品安全關，通過督促落實企業總部加工配送中心，包括中央廚房還有門店，落實各方責任，通過各個環節的集中發力來推動連鎖企業食品安全管理水平再上新臺階。

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