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 乳制品替代品正在快速增長。根據Market Watch的數據顯示，在2016年市場規模已經達到了71.5億美元，預計到2025年，將會達到188.9億美元。目前乳制品替代品主要是由椰子、大豆、大米和燕麥等制成，其他類別也在不斷增加，例如植物性奶酪、素食冰淇淋等。




到目前為止，已經開發了用于乳制品的發酵劑來制備植物基酸奶，但來自丹麥技術大學的研究人員說，這些發酵劑還是需要額外的成分。為了使發酵劑中的細菌能夠充分生長以酸化植物產品，并產生令人愉悅的香氣，他們需要添加糖，該學校技術人員說：“除了添加糖以外，生產商還會使用其他原料來保證具有所需要的濃稠度和口味，因此，配料表也變得更長了?！?/span>

而近日，由該大學國家食品研究所的高級研究員Claus Heiner  Bang-Berthelsen領導的研究小組，發現了一種以盡可能少的成分來制作植物基酸奶的方法。

利用“植物乳酸菌”發酵酸奶

丹麥科技大學在歐盟創新基金Climate-KIC的資助下，與行業伙伴Carlsberg、Naturli’以及Novozymes合作展開研究了這一項目。研究人員試圖用植物界的細菌代替為乳制品開發的發酵劑，他們覺得這種細菌“經過優化”，能將糖分解為植物物質。因此，他們在田野和森林中，搜尋不同植物材料樣本，回到實驗室后，他們再分析可以作為植物酸奶發酵劑的乳酸菌。

Bang-Berthelsen說：“所有乳酸菌都是我們研究人員和丹麥科技大學的學生從丹麥的植物材料中收集到的。我們在培養基中收集到了豐富的乳酸菌的植物材料，然后我們再將其轉移到選擇性瓊脂平板上，通過Maldi-TOF質譜法鑒定菌株，并通過全基因組測序以及大量的生物測定法確定他們的特性，以確保安全性和功能性，再選擇***菌株作為我們的發酵劑。”

“據我們所知，這是***款利用植物中的乳酸菌發酵的植物酸奶?！盉ang-Berthelsen再補充道。所選定的菌株成功酸化了大豆飲料，創造了一種讓人想起傳統酸奶產品的口感。

用“啤酒廢料”提高纖維含量

除了用到了大豆飲料和植物乳酸菌外，還有一個成分是啤酒廢谷物，這是啤酒釀造行業的主要副產品，全球每年約有4200萬噸廢棄的大麥。研究人員說，將啤酒廢谷物添加到植物基的酸奶中，可以增加酸奶的纖維含量，同時還讓產品最終具有了更加可持續性?！案鶕谏a中使用的量，啤酒廢谷物可以賦予最終產品一個不同的香味，這可以幫助掩蓋大豆中那些難聞以及不必要的味道?！?/span>

Bang-Berthelsen表示，制成的產品具有啤酒廢谷物的“顆粒狀香氣”，但是口感和質感，都與傳統酸奶相似，外觀方面，它比傳統產品的顏色更棕色一點。

當被問及這種以植物性乳酸菌發酵的植物奶是否能方便推向市場時，Bang-Berthelsen證實，相同的細菌菌株可以用于生產該產品，“將來可以很容易地進行批量生產?！?/span>

“植物基”酸奶市場存在的問題

隨著近兩年植物基概念的火熱，素食主義的流行，植物基替代品的種類也日益豐富。在國外，植物基酸奶已是屢見不鮮。例如，美國通用磨坊旗下的Oui品牌在去年也推出了四款植物基酸奶，主要是以椰子味原料；達能北美公司自2020年開始推出的一系列酸奶新品計劃里，其中就包括了植物基酸奶……

在我國，農夫山泉去年就推出了自己***款植物基酸奶，利用大豆乳添加不同的堅果研磨發酵；“植物蛋白乳飲料”養元飲品，也推出了利用核桃基發酵的植物酸奶；乳企大佬伊利上線的“一杯優酪”植物酸奶，則是利用“植物蛋白+動物蛋白”結合的“雙蛋白”發酵而成。

但目前植物酸奶仍存在亟待改善的問題。據江蘇大學食品與生物工程學院博士生導師馬永昆教授表示，影響我國植物酸奶發展的最關鍵的因素還是風味質量不理想，主要表現在：

1、口味不好。例如，用大豆發酵而成的植物酸奶有豆腥味、澀味和輕微的苦味。有些食品廠用添加大量香精來掩蓋豆腥味，使不少消費者產生反感和抵制情緒。

2、組織結構不理想。產品呈現稀糊狀態，好似淀粉糊，不像酸牛乳的凝乳質地較為柔軟、光滑和緊密，因此需要添加膠體來增稠。

總而言之，植物基酸奶的革命還未取得成功，每一次的有效研究，都是一次該行業里的進步與突破。參展咨詢：上海博華國際展覽有限公司
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