/ 來自西北餐飲 /

SHIBOHUI

     西北地區的飲食文化擔當了非常重要的角色。從距今8000年的伏羲時代開始，生生不息傳承至今。伏羲是華夏民族的人文始祖，一說起源于祖國幾何中心的甘肅省天水市，并由此向周邊地區傳播。伏羲時代已經由傳統的自然采集及漁獵經濟向定居的農牧業經濟過渡，創造了諸多的飲食文明。

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     傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀古代＂牛羊羹＂的基礎上演化而來的。西周時曾將＂牛羊羹＂列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝競封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。

      還有一段風趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下***吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當年在這里吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜。皇上吃泡饃的故事一經傳開，牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋大文學家蘇東坡曾有＂隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹＂的贊美詩句。

      臘汁肉起源于戰國，當時稱“寒肉”，經世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史，由一姓樊小販所創。由于其選料精、調味全、火功到，又經長時間煨制，顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散＂之贊譽。1989年又以其風味獨特博得贊譽，榮獲商業部優質產品＂金鼎獎＂。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無窮。

      黃桂稠酒是西安咸陽特有的古老名酒，釀造歷史悠久。先秦稱“醪醴”，北魏稱“白醪酒”。唐代時釀造工藝得到發展，稠酒質量不斷提高，成為人們喜愛的飲品。

     相傳“李白斗酒詩百篇”，所飲即為稠酒。稠酒因乳白黏稠而得名，酒液中加入桂花后，即為黃桂稠酒。稠酒是選用糯米，蒸熟加發酵而制成的一種原汁酒。稠酒類型分為三種：加入中藥的苦型稠酒；勾兌時加入甜味的甜型稠酒；既無糖、又無藥，原汁原味的單料稠酒。黃桂稠酒是用糯米和小曲釀成的甜酒，因其配有芳香的黃桂而得名。此酒狀如玉液，綿甜醇香，回味悠長，據說其歷史可追溯到周代的“醪醴”。經考證，在蒸餾酒發明以前，我們的老祖宗們一直喝的就是這種米酒，尤其是唐代，“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”杜甫此處所說的“斗酒”即是指稠酒，關于這一點近年來出土的唐墓壁畫亦可為證：1992年在長安縣南里王村出土的韋氏家族墓中，有一幅主人庭院宴客圖，圖上有兩個女童從兩側端酒上席。有考古專家指出，這畫上的酒是從旁邊現壓現端，一如李白詩＂風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗＂所描繪的景象。其關鍵是一個“壓”字，即用人力使酒汁與酒糟分離開，這情景，在今日西安一些＂老字號＂飯店中仍然可以看到。其色白如玉，清香綿甜，醇厚爽口，具有醒腦提神、舒筋活血、健脾開胃等功效。

     “一清、二白、三紅、四綠、五黃”，這是地道蘭州清湯牛肉面的五大講究。“一清”，即牛肉湯氣香色清，牛肉面的優劣取決于清湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道；“二白”，即面中的 蘿卜片潔白純凈；“三紅”指辣椒油鮮紅飄浮；“四綠”即香菜、蔥末、蒜苗新鮮翠綠；“五黃”指面，面條透亮金黃為佳。 俗話說：天上有龍肉，地下有驢肉。驢肉確是美味佳肴。他家的黃面好口碑，驢肉好吃也是名聲在外，每張臺子上都點有一盤。將上好的驢肉煮熟，切片上桌，吃的時候拌上醮碟，肉香面黃。蘭州牛肉面起源于清代嘉慶年間。系東鄉族馬六七，從河南省懷慶府清化鎮陳維精處(今河南省焦作市博愛縣)學成后帶入蘭州的。后經陳和聲:馬保子等人，以"一清(湯)二白(蘿卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)"等形式，統一了蘭州牛肉面的標準。