2021年9月10-12日

西北酒店及餐飲業博覽會

盛大來襲

      據中國之聲《新聞縱橫》報道，俗話說，民以食為天。在中國的美食文化里，特色小吃已經成為了百姓生活中不可或缺的一部分，并成為各地的明信片，吸引著各地民眾去當地品嘗。

      鴨血粉絲湯，用粉絲、鴨血、鴨肝、鴨腸，配以老鴨高湯，燒制而成，鴨血鮮嫩可口，粉絲爽滑勁道，湯濃味鮮……

　　煎餅果子，平民之極，但也有一番精致在其中。舀在餅鐺上的面糊要合理配比，刮子把面均勻的劃成圓形，手慢了面皮會中間厚、兩邊薄，不均勻，雞蛋液和煎餅皮的貼合要嚴絲合縫……

　　肉夾饃是兩種食物的絕妙組合。白吉饃和臘汁肉，加入三十多種調料慢火熬制成的肉，軟糯濃郁……

      近年來，各地相繼推出了地方小吃標準。西安的羊肉泡饃和肉夾饃、江蘇的揚州炒飯、河南開封灌湯小籠包等美食已經相繼推出了統一的制作流程或規范。而在更近，一則“南京招牌小吃鴨血粉絲湯正在制定地方標準，還要申報非物質文化遺產”的消息走紅網絡，那么事實果真如此嗎？

      用竹簍裝上鴨肝、鴨血、粉絲，在湯汁翻滾的大鍋里提撈，配上香菜、榨菜和一大勺鮮湯，一碗熱氣騰騰的鴨血粉絲就這樣出鍋了。然而，南京街頭的鴨血粉絲湯每家各有千秋，口味、用料都有所不同。

　　南京市面上經營鴨血粉絲湯更大的連鎖店當屬“回味”和“鴨德堡”這兩個品牌，兩家連鎖店的負責人均表示，自己店鋪的鴨血粉絲湯也沒有***的口味標準：“標準在不斷改，產品有時會聽取顧客的意見、口味，在不斷調整。”“對于這種標準的設定我們也比較尷尬，去年開了兩次會，鴨血和粉絲肯定有，但每家都有特色，像一些創新品牌會做酸辣口味、麻辣口味，我們現在做的還是傳統的。”

　   每家店鋪口味不一，地方標準該如何設定？南京市食品藥品監督檢驗院相關負責人表示，網傳的所謂“鴨血粉絲湯地方標準”應該叫做《鴨血粉絲湯加工操作衛生規范》，是南京市食品藥品監督檢驗院于2016年底在江蘇省衛計委立項的一項食品安全地方標準，目前正處于起草制定階段。該標準作為江蘇省鴨血粉絲湯加工操作行為的統一衛生規范，并不意味著以后鴨血粉絲湯的口味會千篇一律。

　　不少人認為，為鴨血粉絲制定地方標準，下一步將要申遺。而早在2014年，南京共有7個項目申報第四批國家非物質文化遺產，其中有4項都是飲食類：南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶，組成“三菜一茶”的陣容向國字號非遺發起沖擊。

      但有南京人質疑，依據《中華人民共和國非物質文化遺產法》的規定，只有飲食制作傳統技藝和飲食習俗可以申報非遺，而南京鴨血粉絲湯在南京出現也就上世紀七八十年代左右，之前只有鴨血湯，并沒有粉絲。

　　針對鴨血粉絲湯的申遺工作，記者致電了南京鴨血粉絲湯地方標準的三家責任單位——南京市食品藥品監督檢驗院、南京餐飲行業協會和江蘇省衛計委，得到的回復均為：“不清楚”。

　　鴨血粉絲湯的標準出臺和申遺目前仍然懸而未決，而在天津著名的當地小吃煎餅馃子也正在制定統一標準。天津市餐飲行業協會煎餅馃子分會會長宋冠鳴表示，煎餅馃子的標準目前正在制定當中，預計五一勞動節前后能夠完成。他介紹了團體標準的主要內容及制定標準的原因，為的是規范天津煎餅果子的正宗做法。

　　宋冠鳴介紹，“煎餅果子目前因為市場需求不盡相同，特別是在近十幾年隨著中國人口流動，進入天津人比較多，很多需求產生了一些變化，七八十年代時賣煎餅果子加火腿腸、雞蛋、雞排之類的，肯定生存不下去，當時天津土著人比較多。但是近幾年外來人口增加口味有改變，煎餅果子有市場、有需求，每家店鋪的制作方法、制作工藝都做了很多調整。很多人是為了迎合市場去做的，再過幾十年或者任其發展，可能想吃到一套正宗的煎餅果子都很難。”

　　不少網友擔心，制定了標準之后，煎餅馃子的口味可能會過于單一。宋冠鳴對此做出解釋，這套標準并不是強制推行，“該標準是推薦標準，采用與否由店家來決定。我們把 傳統的做法、技藝、投料以及現在所要求的衛生標準及食品安全的標準放到里邊，建議商家采用。它不會形成‘千家一味’，一千家煎餅果子都是一個味道的情況。我們對添加的五香粉之類的香辛料，包括面醬的特殊炸制、腐乳、辣醬的制作等都不做約定，我們要做的是在傳統技藝的基礎上，盡可能做到每家有每家的特色和風味。”

　　天津煎餅馃子制定團體標準是為了讓更多的從業者在混亂的市場環境下有標可依、按標作業，實現行業制作、衛生、食品安全整體上水平。和煎餅馃子一樣，越來越多的小吃正朝著規范化轉型升級道路前進。

　　以河南省“信陽菜”為例，信陽人是出了名的愛吃、會吃，信陽燜仔雞、信陽燜罐肉……一道道“信陽菜”相當出名。不光信陽市大街小巷遍布各種飯館、小吃攤，在全國各地也都能見到“信陽菜”的身影。2016年以來，信陽菜推廣辦公室先后完成了9道省級地方標準和20道市級地方標準，這些地方標準在安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝等方面均有詳細的說明。

　　信陽菜推廣辦公室工作人員張旭介紹，“我們這個標準從食材到烹飪技藝，包括程序、味評都做了一些比較科學、嚴肅的規定。16年推出了信陽首批10道特色菜肴，通過實驗室反復的試制，包括大眾品鑒、專家認證， 后做出市級地方標準和省級地方標準。在17年又做了第二批特色菜肴和10道小吃，目前我們已經有30道地方標準的特色菜肴出來。”

　　地方小吃究竟該不該制定標準，又該如何制定。近年來越來越多的小吃標準紛紛出爐，從爭議到逐漸達成共識。有權威業內人士向中國之聲記者表示，地方小吃制定標準作為行業的發展方向，是必然發展趨勢。制定標準并非要統一口味，而是要對其制作流程、食材標準等做一個相對統一的要求。“現在從我們餐飲本身賣的每道菜都應該是一個產品，這個產品是為了讓客戶更清晰地了解到產品的成分、含量、做法等食客關心的內容。”

2021年9月10-12日

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